quarta-feira , 18 outubro 2017
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Azeite de oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura

RESUMO

Introdução:

O azeite de oliva é reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes de forma a ser incorporado na culinária, contudo, a forma mais utilizada do azeite é na apresentação fria.

O objetivo desse estudo foi verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e fritura.

Azeite de oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura

Métodos:

Pesquisa ativa de artigos nas bases científicas nacionais e internacionais, cobrindo os anos de 1990 a 2015.

Resultados:

O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades antioxidantes e mudanças pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas, contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não levando à formação de compostos tóxicos.

Conclusão:

Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações aquecidas, pois são preservadas boa parte de suas  características benéficas e, após aquecimento, as mesmas mantêm-se superiores aos demais óleos.

Descritores:

Óleos vegetais; Azeite de oliva; Gorduras.

International Journal of Nutrology, v.8, n.2, p. 13-20, Mai / Ago 2015

 

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Artigo Completo

 

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